第43章 菜的做法和准备（2/2）

靠打工成首富第43章 菜的做法和准备

香，然后炒蒜苔调味，调味还要来点水淀粉或者是水，这样鸡蛋好入味。

这里他还记起了主灶给他说的一个鸡蛋的特性，想吃蓬松一点的炒鸡蛋，就要油温高时候下锅，想吃滑嫩一点的就在油温底的时候下锅。

判断油温也很简单，就看又在锅里冒出的烟，烟越大油温越高，等烟大到一定程度时，就会直接着起火来，所以还是要进行一个简单的判断的。

大致确定了两个家常菜的做法，张俊杰开始着手准备辣子鸡，毕竟今天这四个菜里这个才是主角。

制作工艺上也比较麻烦。

首先就切成小块，这个对于张俊杰来说比较简单，毕竟切了两个月的菜了，用刀还是很熟练的。

然后就是腌制了，黄酒葱姜去腥，然后就是调料，十六香，生抽，白糖等等，腌制上半个小时到一个小时。

这些步骤张俊杰记得很清楚，所以都不在话下。

把鸡肉处理好后，张俊杰开始着手处理其他菜，蒜苔切段，切葱花，蒜末等等。

把全部准备好后，张俊杰休息了一会，毕竟刚吃完饭，还是等快要到饭点再开始炒菜的好。

不过在此之前还是先把已经腌制入味小块鸡肉给炸一下，不然腌制时间就过长了。

起锅烧油，不过油比较少，毕竟家常菜，油多了有点浪费，等油冒烟插入筷子冒泡，鸡肉下锅。

因为油放的比较少，张俊杰是分批炸的，鸡块切的很小炸起来也很快，拿起来吹凉尝了一块，嗯熟了，鸡肉也很嫩。

等所有鸡块全部炸完后，张俊杰开大火，锅里的油冒出的烟开始以肉眼可见的速度增加。

这代表油温也在快速升高，看着从锅里冒出来的油烟比较浓厚时，张俊杰放进去了一个鸡块，瞬间鸡块被翻滚泡沫掩盖。

温度到了。

张俊杰没有犹豫，倒进去了一部分炸好的鸡块，暗数十秒捞出，重复此步骤很快全部鸡块复炸完成。

高温复炸就是为了让小鸡肉块外焦里嫩，有嚼头。

如此辣子鸡基本可以说已经完成了，当然这是主灶教他的快捷做法，不过很好吃，因为鸡肉已经入味，口感也是外焦里嫩，想吃麻吃辣就要后面再炒一下了。

鸡肉炸好，所有菜也全部切好了，就等下午饭点了，目前来看一切都很顺利。

对了还要提前把馒头馏上，至于蒸蛋就等炒菜时再准备，不然就会有点不新鲜，影响口感，当然这也是主灶给他讲的小技巧。

至于蒸蛋，张俊杰是和蒸菜的小胖学的，两种蒸发。

首先把蛋搅均匀，不要放盐不然容易结块，然后加水，水和鸡蛋比例是1：1，不要有太大的差别，然后撇去鸡蛋上的浮沫，不然蒸出来表面会有气孔。

然后就是最主要的，保鲜膜，盖上保鲜膜密封整个碗口，这样蒸出来的鸡蛋如同果冻一样滑嫩没有气孔，用刀划出小方格，再加入生抽香油调味，卖相好看，也很好吃。

这是第一种，还有一种就是不用保鲜膜，也可以蒸出果冻般的的鸡蛋。

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