第7章完结（1/2）

龙文化——回顾与展望第7章完结

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奴婢各三千人”。\三?八?墈￠书*蛧′ ′追¨罪?鑫~璋·截￠酒池肉林、玉食锦衣、歌舞升平，这些与劳苦农民的饥寒 生活形成鲜明对比。 秦汉时期有不少有关农业方面的书籍。据累计西汉时能见到的农书有15 家 （含战国时两家，余为秦汉成书）。魏晋南北朝时成批涌现食品制造、烹 调、食疗等方面的著述，以 《齐民要求》为最。书中既有各种作物的栽培、 加工和贮藏技术，又有各种家畜家禽、鱼类的饲养、繁殖技术；在食品制造 方面，书中论及精盐、饴糖、蜜饯、果汁、豆酱、芥酱、鱼酱、虾酱、肉酱、 酸醋、豆豉、酒曲、酿酒、药酒、奶酪、杏酪、腊味、腌酸菜、酱八宝菜、 泡菜和各种糕点的配方和制作技术；在烹调上，有蒸、煮、煎、烤、酢、羹 等多种技艺的介绍，并列举了近百款菜肴的名称及做法。 隋唐至明清，商品经济发展，城市饮食业空前繁荣。 《通典·食贷典》 载云： “夹路列店肆，待客酒馔丰溢，以供商旅。”约有400年的历史的用 茶之习，自唐代以降，蔚成风气。竟陵人陆羽作 《茶经》三卷分源、具、造、 器、煮、饮、事、出、略、图10类，涉及了栽种、采集、制作、饮法、用水、 饮具、产地、轶事等，为现存最早一本系统介绍茶的知识的专著。?墈+书·屋/ `哽-薪?蕞￠筷? 隋唐至明清期间，传统烹调技术更趋成熟，并终于形成苏、粤、川、鲁 四大菜系。 宋代市面上出现了包办筵度的 “四司六局”，即：帐设司、厨司、茶酒 司、抬盘司；果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局，排办局。吴自牧 《梦梁录》收罗了南宋都城临安菜式335款，糕点饼糍70多种。 清代皇帝、皇后用膳，一餐菜点百款以上。著名的清代 “满汉全席”大 约包含南北名菜100款，名点四五十种，干鲜果品及开胃醒酒之酸酱、泡菜 之类约一二十种，要 “三撤席”吃一整天。 烹饪大师以某一物品为主设席摆宴，如蛇宴、鸡宴等。民国初年的全羊 席单，列菜式128款。 二、名菜、名茶、名酒、名点 中国菜最为著名的有苏、粤、川、鲁四大地方菜系，也有加湖、闽、徽、 浙为八大菜系或再加京、沪为十大菜系的。除这些地方菜系外，还有寺院菜、 宫廷菜、官府菜、少数民族菜等。这些菜各有特色，但又同为中国菜，有其 共同风格，讲究色、香、味、型，基本材料大体一致，基本技法大体一致。?g′o?u\g+o-u/k/s^./c′o-m/ 器具也十分讲究，所谓 “美食不如美器”，一款成菜不仅能满足口腹之欲， 而且是一件精美的艺术品、有很高的艺术欣赏价值。 鲁菜素有 “北方代表菜”之称，始于春秋，历经汉唐，元明清时为宫廷 御膳支柱，以爆、烧、炒、炸见长，以清、鲜、脆、嫩著称，讲究清汤和奶 汤的调剂，如九转大肠、糖醋黄河鲤鱼，德州扒鸡等；川菜有千年以上历史， 以小煎、小炒、干烧、干煸见长，以其味多、广、厚和麻辣著称 （喜用三椒 及姜），如回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐等；苏菜擅长于河鲜，始于吴人， 1000多年前，鸭已成为金陵美食，苏菜味兼南北，趋甜、清爽，擅长炖、焖、

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蒸、炒，重视调汤、保持原汁，如烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵 丸子、金陵板鸭等；粤菜源于西汉，善烹制鱼虾野味 （尤其是蛇），油重味 咸，擅长爆、炒，如豹狸烩三蛇 （龙虎斗）、片皮乳猪、潮州冻肉等。 造酒在我国有着悠久的历史，技术不断发展，品种繁多。诸如白酒、黄 酒、果酒、药酒、露酒、蒸馏酒、酷造酒、配制酒；高度酒、中度酒、低度 酒；酱香型、清香型、浓香型、米香型等。贵州的茅台酒、董酒，山西的汾 酒、竹叶青、剑南春，四川的泸州老窑特曲，陕西的西凤酒，湖南的绍兴老 酒等均为我国名酒。茅台酒有 “国酒”之称，汾酒产地杏花村海内闻名。名 酒常常与名人名诗相联系，如杜牧诗 “清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂， 借问酒家何处有？牧