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美食营养金钥匙第36章

用 75 克大豆粉与 500 克小麦粉搭配，制成混合食品，其营养价值提高 1.8 倍，用huáng豆 1/5，玉米小米各占 2/5 搭配，混合磨碎后，其营养价值可提高 3 倍以上。此外，常用绿豆、小豆、豌豆、蚕豆等熬粥、焖米饭、做豆馅或食 用豆制品等，都能提高其营养价值。但粮豆食品只有按一定的比例搭配，同 时进食，才能达到这种效果。

怎样吃huáng豆营养价值更高

huáng豆中含有 40％左右的蛋白质，其中八种必需氨基酸无一不备，质量可 与牛rǔ媲美。

huáng豆蛋白质较难消化。妨碍它被人体利用的主要因素有两个：一是huáng豆

的细胞壁，它由纤维素组成。huáng豆蛋白质被细胞紧紧裹住，使肠胃中的消化 酶很难同它接触；二是huáng豆所含的胰岛白酶抑制素，它能抑制胃蛋白酶对蛋 白质的分解作用，使huáng豆蛋白质不能分解成人体可吸收的各种氨基酸。

将huáng豆预先浸泡，使细胞壁软化并磨细，可以破坏细胞壁；而将huáng豆长

时间加热，又可以破坏胰蛋白酶抑制素。从huáng豆的营养价值利用率来看，吃 gān炒huáng豆不如吃煮huáng豆，吃煮huáng豆又不如吃豆浆、豆腐等豆制品。gān炒huáng豆 因加热时间短，而且不易嚼碎，细胞壁和胰蛋白酶抑制很少破坏，因而消化 率达不到 50％，煮huáng豆则因煮得不烂，难以嚼得很细等缘故，消化率也仅达

65％；豆浆、豆腐等豆制品，由于经过磨细、过滤、加热等加工过程，细胞

壁和胰蛋白酶抑制素破除的较彻底，因而豆浆的消化率可达 85％左右，豆腐 等豆制品则可达到 92～96％。豆制品的种类也很多，可以经常替换吃，如豆 腐gān、百页、素jī、腐衣、腐竹。目前我国江苏徐州维维集团生产的“豆奶 粉”则是用huáng豆磨粉和奶粉jīng心调配的即冲饮料，由于其口感好，饮用方便， 营养丰富，老少咸宜，真是令人“欢乐开怀”。

怎样避免生熟食品的jiāo叉污染

生食品是指制作食品的原料，如各种蔬菜、jī、鸭、鱼、肉、奶、蛋、 米、面、豆类等。熟食品是指已加工、烹制完成可以直接食用的食品，如熟 肉、烧jī、烤鸭、糕点、某些豆制品等。

植物性生食品在种植时需要施肥、浇水，尤其是土豆、萝卜等生长在土

壤中的植物，会沾满细菌、病毒、寄生虫卵等，甚至还带有粪便。在收割、 采摘、运输、贮存、加工过程中也会被污染。禽畜肉、奶、蛋等动物性食品。 在禽畜饲养过程中也难免感染上细菌，故在它们的肉、奶、蛋、脏器中会带 上病毒、细菌。据调查，因患沙门氏菌感染而急宰的病猪中，沙门氏菌检出 率高达 64.5％。各种脏器的沙门氏菌检出率也很高，比如肝 85％，脾脏为

83％，肾脏为 75％，肺脏为 72％，肌肉为 69％，蛋类 3％，这只是一种致病 菌的检出情况，还有其它细菌。

生食品除本身带有细菌、病毒外，还可以通过苍蝇爬、落灰尘、装容器 等沾污，以及被加工人员的手污染上细菌、病毒、寄生虫卵。

生食品也有一定的营养，不仅可以保存细菌，还可以恢复生长繁殖，数 量不断增加越来越多。

生食品经蒸、煮、煎、炒等过程后变成熟食品，在加热过程中就会将其 带有细菌、病毒、寄生虫卵杀灭，不仅容易消化吸收，而且吃起来也安全， 不会发生传染病及食物中毒。但是，如果熟食品仍与生食品放在一起，或加 工完生食品的刀、板、容器等未经消毒处理，又来加工熟食品，生食品中的 细菌、病毒及寄生虫卵就会直接或通过刀、板、容器等污染到熟食品上。熟 食品的营养更加丰富，细菌就会大量繁殖起来，有的还会产生大量的毒素。 这样的熟食品直接拿来食用就会发生食源性疾病或食物中毒。。

为了防止生食品污染熟食品，生熟食品必须分开放，分开加工。最好刀、

板等器具生熟专用。如果只用一套，加工完生食品后要彻底刷洗，消毒后再 用。

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