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美食营养金钥匙第19章

洗。

怎样泡发鱿鱼gān

先将就鱼gān放在 40℃温水里泡 6～8 小时，然后用热水冲洗gān净，放入 火碱水（氢氧化钠）内，比例是，500 克鱿鱼放 25 克火碱，水量不宜过多， 没过原料为止，泡三小时，待鱿鱼软后，用清水反复冲洗脱碱，再用清水浸 泡备用。

泡发好的鱿鱼，最好在 2～3 天内用完，否则容易回缩。

怎样泡发鱼肚

1.水发：先将鱼肚放在温水或开水中泡软，然后倒入锅内，以慢火焖煮。 在煮焖过程中约 3～4 小时换一次水，换水时要将鱼肚用温水洗一次再煮，煮 至软透无粘性时，用手指一捏即透便可。

2.油发：先将油烧至 50℃左右，将gān鱼肚投入锅内，炸至鱼肚起泡时，

用铁蓖子压盖，再用小火煨焖 30 分钟，然后出锅，再用碱水煮沸，取出洗去 鱼肚上的油，用热水泡起来，待炒时随用随取。

怎样做鱿鱼卷 鱿鱼卷是一种很受人欢迎的菜肴，如做得成功，色、香、味、形俱佳。 制做时，先在鱿鱼上剞成十字花刀，深度为鱿鱼的三分之二，然后再切

成长方形块，下锅烹调后就会卷缩成圆筒卷形花了。然后将酱油、料酒、盐、 糖、醋、水淀粉、葱、胡椒粉、姜、少量香油、味jīng，及少量jī汤兑成芡汁， 待用。最后用猪油下锅烧开后将鱿鱼炸一下，捞出控油。另起油锅，如有玉 兰片等辅料先炒一下，随即将就鱼卷倒入锅内，煸炒几下，把兑好的芡汁迅 速冲进去，用勺搅匀，起锅盛入盘中即可。

怎样取制虾仁

用于取虾仁的河虾应该是鲜活的。但鲜活河虾胶质多，出肉比较困难，

则可以先在虾体上洒些冷水盖上湿布捂一捂。让虾死后，体质转白离壳就易 于挤出虾仁。如果用淡明矾水浸泡较短的时间，再挤虾仁，其效果更好。

挤的方法一般用于小虾，即一手捏住头，一手捏住尾，将虾身背颈部一 挤，虾肉（即虾仁）便脱壳而出。而剥的方法一般用于身大肉多的虾，可将 虾煮熟再剥出虾肉。

虾仁取出后，应及时烹调，时间不宜放长，以免腐败变质。

怎样做泥鳅糊

1.原料：活的大泥鳅约 1000 克（起熟鱼肉 4 成半），叉烧 15 克，熟jī

丝 15 克，鸭丝 15 克，生姜丝 5 克，青椒丝 10 克，蒜泥 10 克，胡椒粉适量， 绍酒 15 克，酱油 75 克，白糖 30 克，味jīng 15 克，芝麻油 10 克，湿淀粉 25 克，汤 50 克，熟油 100 克。2.制作：

（1）将活泥鳅放入竹箩里，浸入沸水锅中，鱼口开后，捞起放入冷水盆 中，洗去粘液，去头、肚、脏及骨，取出鱼肉切成长 5 厘米的鱼丝，用凉水 洗净沥gān候用。

（2）将锅烧热放入油 25 克，把叉烧、鸭丝、jī丝过锅后用碟盛好候用。

（3）青椒丝用开水烫过，候用。

（4）将炒锅加热用油滑锅后下油 25 克，烧至七成沸时，把泥鳅丝放入 略煸，加上酒、酱油、糖、汤，煮 1 分钟后加入味jīng，用湿淀粉调稀芡，起 锅放入汤盆中，然后将炒勺背在泥鳅糊中间掀一个凹潭，撒上胡椒粉、芝麻 油，并将鸭丝、jī丝，叉烧丝，青椒丝，姜丝放在凹坛周围，把大蒜泥放在 凹坛中心，再将猪油 50 克下锅烧至有青烟，倒入糊坛中，立即上桌，吃时可 以拌匀。

怎样泡发gān笋

gān笋十分坚硬，一般浸泡方法很难浸透浸软，下面介绍两种方法：

1.泡发时先将gān笋放入铁锅内，加满水后煮 30 分钟，然后用小火煮焖一 会儿，再捞出切除老根，洗净，浸泡在淘米水中待用。

2.先用冷水将gān笋泡软后切成薄片，再用少许碱水烧开浸泡 5 分钟左右

捞出，放清水中漂净，即可与其它食品一起烹调。

怎样泡发蘑菇

1.将柄、伞分开；视蘑菇大小先在冷水中浸泡一两小时，捞出后把菇柄 剪掉，柄与伞分开洗净，这样可防止柄上的细泥少沾在伞上不易洗掉。浸泡 宜用冷水，不宜用热水，以防香味外溢。

2.除泥沙：菇柄上的泥沙用手搓洗就可以了，但伞上的泥沙不宜用手搓 洗。正确的方