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美食营养金钥匙第17章

若将洁净的肉皮切丝，投放盐、醋、酱油、辣椒水（煮取），熬成粘稠 汁液，冷却后就是红色的酸辣皮冻。

怎样做豆腐肉丸

豆腐肉丸俗称猪血丸子，是湖南邵阳的特产。

制法：取豆腐 20 块，（以市场出售的大小为准），生猪肉 500 克，多用 肥肉。首先将豆腐沥gān，捏碎，再将猪肉剁成肉泥状，加生猪血 50 克捏和而 成。

豆腐肉丸的大小以每个 100 克左右（未gān时 150 克多）为佳。起初丸子 是淡红色，放在太阳下曝晒 2～3 日（如阳光不烈应适当延长），等它转为暗 红色时再用闷火（可用锯末、谷糖、甘蔗渣等物引火）焙熏几天，等丸子呈 深咖啡色或黑色时便成。

吃时蒸熟后可以切成薄片，如果将薄片加佐料回锅炒，则味道更佳。

怎样做猪肉香肠

1.肠衣准备：将猪或羊的小肠除去内容物，清洗gān净，浸在 20～30℃的 清水中 12 小时，用刮刀（竹片）刮去粘膜，浆膜和肌肉层，仅留粘膜下层。

2.用料：选 500 克鲜肉（瘦 8 肥 2，或瘦 7 肥 3）、白酱油 150～200 克、

jīng盐 150～200 克（如无白酱油增至 300 克）、粮食曲酒（75～100ml）、白

糖 300 克、白胡椒粉 4 克、味道 5 克、花椒生姜水适量。

3.腌制：将猪肉洗净，晾gān。肥肉和瘦肉分开，把肉切成 0.8～1 立方厘 米小块。然后根据肉的数量放入混合配料，并加花椒生姜水 100 毫升，充分 拌匀，放置 2～4 小时。

4.灌制：将肠衣的一头打结，另一头套在广口漏斗上，把腌制的肉捣入

肠衣内。用手挤紧，不过松或过满。

5.结扎：每隔 25～30 厘米用细线结扎，每节中间用细麻绳套结成对，便 于提挂。

6.排气：结扎后用细针每隔 1—2 厘米刺一小孔，排出肠内空气，并使水 分容易蒸发。

7.冲洗：湿香肠用温水冲洗 1 次，然后挂在竹竿上曝晒或烘烤。

8.日晒或烘烤：湿香肠放到阳光下曝晒（或用烘房烘gān）2～3 天，再放 到通风良好的场所挂起风gān，经 20～30 天即成为香肠成品。若烘烤，温度应 控制在 50℃左右，烘 24～36 小时。香肠在腊月里做可保持很长时间不坏， 家庭自做更合自家口味。

牛肉怎样烧不柴

一般牛肉，肉质较老，不容易烧得鲜嫩。即使烧得苏烂，也要数小时之 工。如何在时间较短的情况下，将牛肉烧得烂而不柴呢？下面介绍两种方法。

一种方法是：烹制时，可先将牛肉片用调味料和小苏打腌渍一会儿，促 使其先胀发，然后再烹制。具体方法是：先将牛肉块去除筋膜，再顺着肉纹 下刀切片，以割断肉内的纤维；然后用适量蛋液、酱油、huáng酒白糖、gān淀粉 及小苏达（每 300 克牛肉片加 5 克小苏打即可，不可多加，因多加不仅会影 响口味，而且会破坏肉中的营养成分）和少许清水调制成味汁，浇牛肉片上， 搅拌上劲，腌渍约 15 分钟，再加生油 25 克，再腌渍一二个小时，牛肉片即 可在小苏达的作用下胀发并吸收调味汁液。然后入热油锅内熘熟，即可达到 鲜嫩味美的效果。

用此法烹制的牛肉片，牛肉组织即可胀发，又能吸收味汁，而表面已挂 浆，虽经热油烹制，但肉年水分和营养成分不易流失，故效果较好。如广东 名菜“蚝油牛肉”即是用此法烹制而成。

另一种方法是：将牛肉切成细丝，用旺火热油迅速煸炒即可。具体方法 是是：先将牛肉去除筋膜，切成 6 厘米长，宽厚各 0.3 厘米的细丝，入热油 锅内熘至七成熟后取出，再放锅内，加适量酱油，豆瓣酱，白糖、料酒，味 jīng和少量鲜汤，用旺火煸炒至卤汁收gān，淋上香油即可出锅。

如需加配料，则可将牛肉丝加料酒，食盐，蛋清，gān淀粉拌匀上浆，入 热油内先熘至七成熟后取出；原锅加油，烧热后下入配料、煸炒至半熟，下 入牛肉丝，加料酒、酱油、味jīng及少许鲜汤，翻炒几下即可出锅。

怎样做五香酱牛肉

选料：优质新鲜牛肉。将肉洗刷后，剔除骨，切成每块重约